צמחים מייצרים אלפי תרכובות פנוליות, מולקולות שאחראיות לצבעים, לטעמים ולחלק גדול מהיתרונות הבריאותיים של פירות וירקות. הבעיה היא שרבות מהן כמעט אינן מתמוססות במים, ולכן הגוף מתקשה לקלוט אותן, והתעשייה מתקשה להשתמש בהן במזון ובתרופות. פתרון מוכר הוא לחבר להן סוכר, שמשנה את התנהגותן במים. אבל איך עושים זאת בלי כימיקלים רעילים, בלי סוכרים יקרים מאוד ובלי תהליך מסובך?
במעבדה במקסיקו בחנו אפשרות מעניינת: חיידק בשם Pantoea anthophila, שבודד ממשקה מסורתי מותסס, ואנזים שהוא מייצר ושמשמש בדרך כלל לבניית סוכרים מלקטוז. השאלה שעמדה במרכז העבודה היא אם אפשר לגייס את התאים החיידקיים עצמם, לאחר טיפול שהופך את הממברנה שלהם לחדירה, כדי לחבר גלקטוז לתרכובות פנוליות בעלות מבנים שונים מאוד זו מזו.
החוקרים בחרו שש תרכובות, מהפשוטה ועד המורכבת, ובהן חומצות פנוליות, קטכין מהתה ושלוש מולקולות שכבר נושאות סוכר. הם הפעילו את התאים של שני זנים של החיידק בתמיסה עתירת לקטוז, עקבו אחרי התוצרים לאורך 24 שעות בעזרת כרומטוגרפיה וספקטרומטריית מסות, ולבסוף טיהרו תוצר אחד ופענחו את המבנה המדויק שלו בעזרת תהודה מגנטית גרעינית. האם כל התרכובות מתנהגות באותה דרך? ואיזה מבנה מולקולרי יוצא מהתהליך?
